飲食業界において、「理想のお店」とはどんなものを指すのでしょうか。
味？値段？接客？それとも従業員の満足度？
どれも理想のお店にするためには大切なものですが、全てを理想に近づけるためにはそれなりにコストがかかり、現実問題難しいものです。
そこでこの記事では飲食業界において理想のお店の条件を明確にし、それぞれの課題をあぶりだして少しでも理想に近づけるように様々な視点から理想のお店について解説していきます。
すでに飲食業界で働いている方や、これから働きたいと思っている方は、是非、自分が働くお店に反映いただけますと幸いです。
飲食業界の理想のお店の条件とは？まずは飲食業界の理想のお店の条件とは一体何なのか。
具体的に見ていきましょう。
人それぞれ理想が異なりますので、自分が思い描いている理想と見比べながら、見ていただけると良いです。
値段が安くて美味しい
飲食業界は、その名の通り美味しい料理や接客を提供して、お客様に喜んでいただく業界です。
せっかく食べるならもちろん美味しいものを食べたいものです。
価格が下がれば、様々な年代の方が来店する繁盛店になりやすいです。
提供する飲食のジャンルや、使う材料、調理する人によって、料理の値段はもちろん変動します。
高級志向の飲食店なら話は別ですが、「安くてうまい」に魅力を感じられる方も多く、理想のお店の一つの要素といえるでしょう。
ボリュームがある料理
定食屋さんや中華料理屋さん、学生やサラリーマンに人気のお店は、安さやうまさだけでなく「ボリュームがあるかどうか」も重要かと思います。
限られたお金の中でどれだけ満腹にできるかというニーズに応え、料理のボリュームがある飲食店というのは理想のお店！と言われることもあるのでは？
小ぶりな料理が一押しのお店が、あまり理想ではないということではありませんが、ターゲットによっては、駅前や学校の近くに出す飲食店であれば、理想は「ボリューム」も外せないというところも多いようです。
心地の良い接客
どれだけ美味しくて量があって安い料理でも、接客がいまいちだとお店の評価も下がってしまいます。
飲食サービス業として、欠かせない理想の条件として、「心地の良い接客であるか」です。
おもてなしの心をもってお客様を出迎え、スピーディーかつ丁寧に応対することができるお店は、理想の飲食店といえるでしょう。
しっかり接客の基本動作を従業員が身についているかどうか、言葉遣いは正確かどうかも理想のお店となるには必要な要素となります。
かっちりしているお店でため口を使ったり、親近感のある友達言葉では、ターゲットはもちろんのこと、お客様が求める接客には遠いと判断します。
逆に、居酒屋などでお客様と距離が近く、会話も楽しみたい方へは、スピーディーかつ笑顔のスタッフさんが人気に思えます。是非、場面ごとのマナーを楽しんでください。
人が潤っている
理想のお店というのは人手不足ではなく、人が潤っていて店の回転率が高いことです。
働く従業員の数が、営業するのに必要な人数を満たしていると、働く人一人一人のストレスや負担も少なくなり、仕事を楽しく感じてくれます。
また、最近では店舗スタッフの充実により、休日の確保や残業時間の制限の徹底など企業によって、採用に力を入れて、スタッフが働きやすい環境を整えることも増えてきています。
仕事を楽しんでいるかどうかというのは下記の項目でも解説しますが、急な欠員が出ても店を十分に回せる人数と能力が備わっていればこちらも理想のお店といえるのではないでしょうか。
売上があって利益が出ている
飲食店を存続していくためには、お客様が来店してくれないと話になりません。
客数を上げて売上を上げることは、飲食店の責務であり理想です。
さらに売上を上げるだけでなく、無駄なコストを削減し、利益をしっかりとだせていれば、飲食店として理想の経営状況といえるでしょう。
毎日の売上目標や前年に対売上を達成するには、様々な販売促進や集客力が必要となってきます。
店長やオーナーだけでなく、従業員全体が売上に興味を持ち、数字に対して固執することで理想のお店ができていくのです。
また、お店の雰囲気が良くなると更に店舗売上が右肩上がりの企業も
多数見てきました。
店舗の雰囲気はスタッフが楽しく働くことによって、お客様も前向きな雰囲気が居心地が良いと思っていただくようです。
働く従業員が楽しそう
上記でも解説してきましたが、従業員が働いていて楽しいと思えるお店は理想の飲食店と言えます。
従業員同士の人間関係が良好であったり、店長とアルバイトの関係性が良好であると、どれだけ忙しくても仕事が楽しく感じるものです。
仕事に誇りややりがいをもって働く従業員を育成するにはかなりの労力がかかりますが、長期的にアルバイトをしてくれるスタッフを大切にするというのは、理想のお店を作り上げるなかで必須項目といえます。
理想を追い求めたいけれど、
現実の飲食店でのコストは？
理想ばかりを並べていても、現実との乖離をしっかりみないと理想にたどり着くことはできません。
現実問題を考えたときに、理想を追い求めるために必要になるコストはどれくらいなのか、詳しく解説していきます。
値段を安くすると利益が圧迫される
安くておいしい料理を提供することは、飲食店の理想であり、そういったお店にはたくさんのお客様が入ってくれるに違いがありません。
しかし、ただ単に料理の値段を安くするだけだと、売上と仕入れやその他経費とのバランスが悪くなり、利益が圧迫されてしまいます。
利益が圧迫されてしまうと、材料を十分に仕入れることができなくなって
売り切れが多くなったりしてお客様に不快な思いをさせてしまいます。
人件費も思うように使えなくなると必要最低限のシフトで回さなければいけなくなるので、こちらも結果的にお客様に迷惑が掛かります。
このように、利益を出そうと各種経費を削ってしまうと結果的にお客様の不満が溜まり、再来店が見込めなくなってしまうのです。
そうすると売上も確保することができなくなってしまいますので、負のスパイラルが生じてしまいます。
人件費
お店の回転率を上げてお客様に満足してもらいながらもたくさんのお客様に足を運んでもらうためには、従業員をたくさん雇えば理想は形にできます。
しかし現実問題として、売上に対して使える人件費というのは限られています。
企業によって設定している人件費のパーセンテージは異なりますが、売上に対して15％～30％くらいの人件費が妥当といえるでしょう。
なのでどれだけ人を入れ込んでいても売上がなければ赤字になってしまいますので、むやみやたらに人をつぎ込むことは理想のお店に近づくとは言えません。
限られた人件費の中で人を雇い、シフトを作成することが大切です。
さらに限られた人数でも店を回すことができる従業員ひとり一人の能力の高さも理想のお店へと近づくための現実問題でもあります。
売上に対して使っている経費の割合
材料以外の消耗品の費用や、電気・ガス・水道などは全て「経費」として扱われます。
この経費の割合も、売上額に応じて適正なものでなければ、理想のお店へと近づくことはできません。
一か月にどれくらいの売上が見込めて、どれくらいの使用量が適切なのかどうか、理想の利益を追い求めるためには、現実では緻密な努力が必要となるのです。
現金商売となる飲食店では、税務調査の対象となりやすいですので、経費の改ざんや売り上げのかさ増しなどはすぐにばれてしまい懲罰の対象に。
正しく売上を申告して正しく利益を計上することが、理想のお店への一番の近道といえるでしょう。
飲食業界で理想のお店を求めたときに
想定される課題と解決方法
現実と理想のギャップを少しでも埋めるために、理想のお店を追い求めたときに想定される課題とその解決方法を解説していきます。
少しでも理想へと近づけるためには、何が課題で何を改善・解決すべきかどうかを分析することが大切ですので、理想のお店へと作り上げたい方は是非参考にしてください。
安さ
「安さ」を売りにしたお店を理想の形にしたいのであれば、できるだけ仕入れ原価を抑える必要があります。
ただ安い材料を仕入れるだけだと簡単に売価も安くすることができますが、その分「美味しさ・質」が失われてしまいます。
十分な質と良い値段で仕入れられるところをリサーチし、野菜やお肉などをできるだけ安く仕入れられるように情報収集を行いましょう。
また、仕入れ先を一元化することによって、仕入れにかかる送料などをひとまとめにすることができますので、おすすめです。
おおまかな基準は飲食店によって違いますが、売上が例えば1か月で1,000万円あるとするならば、材料費は3～4割の300万円～400万円が妥当といえるでしょう。
量
先ほどの材料の話とかぶる部分がありますが、お店の理想を「量」とするのであれば、材料を安く仕入れる必要があります。
例えばボリュームたっぷりの定食を売り出すのであれば、ごはん、おかず、汁物、副菜などそれぞれの原価をあぶりだし、ボリュームをあげるターゲットを決め、その分他の部分で利益を上げられるようにバランスを整える必要があります。
ボリュームを売りにして理想のお店にするのは、ただ量を増やせばいいというものではありません。
値段設定、原価計算、利益計算、出数予想など、やるべきことはたくさんありますので、量を理想としたい場合は、まずはどのくらいの言下になるのかを計算してから売価を設定するようにしましょう。
味
料理の「味」を売りにしたいのであれば、調理技術の向上が課題となります。
だれが作ってもその店の味が表現できるように、調理マニュアルをしっかり定め、従業員全体が浸透していることが前提です。
誰か一人でもいい加減な料理を作っているようでは、味が自慢の理想のお店にするにはほど遠いでしょう。
定期的に調理講習会を開いたり、調理に関する勉強会や研修を行ったり積極的に酸化することで、技術の向上に繋がります。
また、地域の味の好みに合わせて味を変えてみるなど、お客様のニーズにこたえた「味」を表現することで、人気の理想の店になるかもしれません。
アルバイトが集まらない
お店の理想像として人が潤っている姿を想像している方も多いと思いますが、現実はそうはうまくいきません。
少子高齢化社会、働き方の多様化により、飲食業界でアルバイトをする若者が減少していることは確かです。
人をたくさん集めてお店を回したい裏腹に、なかなかアルバイトが集まらないという課題に直面する可能性があります。
残念ながら、大手求人広告に高いお金を出してもなかなか応募してくれない、
採用したとしても長続きしないなどので、人手不足に陥っている飲食店も多いです。飲食店の中では、アルバイトで働いている方の友達などを紹介してもらう制度なども導入されている企業もあります。
教育
これも「人」の問題です。理想のお店にするためには働いている従業員の仕事レベルが高くないと、お店を回すことができません。
最初のうちは教育に時間を費やすので、その分コストがかかってしまいますが、理想の店にするための将来への投資だと思いましょう。
アルバイト同士で教えあう環境だったり、教育係のアルバイトがいると教育面でスムーズに物事が運びますので、新人がきたらどんな流れで持ち場に入ってもらうのかどうかを、マニュアル化しておくと引き継ぎやすくなるのでおすすめです。
焦って早く育てたい気持ちはわかりますが、肝心なのは長く続けてもらうことを意識しましょう。
じっくりと時間をかけて高品質な仕事を覚えてもらうことで、お客様の満足にも繋がりますので、教育には特に「力」と「時間」をかけるようにすると
理想の店に近づくことができます。
集客
最後に理想の店の課題として「集客」です。
集客とはその名の通りお客様を集めることを言いますが、自分の理想とする店の売り上げを達成するにはこの集客がうまくいっていないと、理想の店になるにはほど遠いです。
新規顧客を獲得するためにどのような施策で販売促進をするのか、また常連客やファミリー層に再来店してもらうためにはどんなことをするべきなのか。
お客様は待っているだけではだれも来てくれません。
繁盛している理想の店にするためには、お店側が動き出さなければいけませんので、集客についてはしっかり課題として取り組む必要があります。
現代ではSNSを使ったマーケティングもかなり流行っていて、InstagramやTwitterなどを使ってお店をお客様に宣伝してもらい、連鎖を生むというのも一つの手法です。
どんな方法であれ、集客に力を入れることは理想の店へするための基本的な仕事ですので、是非実践してみてください。
飲食店の理想の軸は誰かで左右される
この記事では飲食業界での理想のお店の特徴や条件、課題に対する解決方法などを解説してきました。
飲食店で繁盛した理想的なお店を切り盛りするには、様々な課題に対して全力で向き合い、その店に合ったコンセプトで事業を展開する必要があります。
自分が理想とする飲食店の形を明確にし、それを形にすることで、理想の店を作り上げることができますが、大事なのは先頭に立つ店長やオーナーの信念です。
この軸がぐらついていては理想の店はできませんし、誰もついて来ようとしてきません。
是非どんな店にしたいのかを考え、それを軸として持ち続けられるように様々なことに挑戦してください。
