飲食店における人材不足は、他産業と比較しても深刻な状況です。なかでも飲食店・宿泊業は高い離職率で3年目までに約50.2％の人材が辞めており、全産業の約32.2％と比較しても高い結果が出ています。また、今まではアルバイト＝飲食店のイメージでしたが、新型コロナ感染症の影響で時短営業や休業など、アルバイトの処遇について議論されることが多くました。休業しても賃金が保証されないなど、思うように働けないことも応募者減少の要因の1つとなっています。
人材確保が十分にできない現状では、人材不足から既に働いているスタッフの負担が大きくなり、お客様へのサービスが満足にできないなど経営の悪循環に陥ってしまう可能性を秘めています。
ここでは、飲食店における人材確保の重要性と若い世代を確保するために必要なオーナー・店長としての意識について紹介します。
働き方の現状と対策
働き方改革が推進されるなか、飲食業界では対策が十分に行われているとは言えません。
「人材不足だから改善ができません」
では、より労働者が離れていってしまいます。求める人材を確保するためにも、時代の流れに沿った改革を検討する必要があると言えるでしょう。
出典：農林水産省「外食・中食産業における 働き方の現状と課題について」
労働時間
飲食業界では、接客、調理、会計などの業務の大半を人材が担うため、経営の合理化が難しいです。月の時間外労働が80時間を超える割合も高くなっており、正規雇用者では繁忙期には約24.3％の割合で80時間を超える時間外労働をしている結果となっています。時間外労働が増えてしまう要因として、人材不足や業務の繁閑の差が激しいなどが挙げられます。しかし、改善しようにも人材不足のため対策をとることができなかったり、どのような取り組みをしていいのか分からないなど、管理者の理解不足から対策が行われていないケースも多く課題が多いと言えます。
人材を確保しないと過重労働を改善できないでは、新たな人材を確保することは今後も難しいでしょう。
離職率の高さ
他の製造業、卸売業などと比較し離職率が高い飲食業界。求人に対する募集が来ないのも、人材不足の要因の1つですが、離職率が高くノウハウやスキルを身に付ける前に離職してしまうといったケースも多くなります。離職率が高いことで、思うように人材が育っていかず効率よく経営ができないといった問題を抱えています。
労働環境
調理場などは生鮮食品を扱う場合には低温になり、揚げ物など火を使う調理作業では高温になりやすい環境です。また、人と接することが多いため機械化が進まず、従業員の作業環境を改善するのが難しく、人材不足から過酷な作業を強制してしまいがちです。
初期投資は必要ですが、タッチパネルでの注文や配膳などを機械化することで作業効率を高めることが可能です。同時に、調理場や接客スペースなど、お客様だけでなく従業員も意識した環境を整えるべきと言えるでしょう。
女性の活躍
女性の社会進出が進んでいるなか、産育休が取得できないことや保育環境が設備されておらず、辞めざるを得ない状態に陥っているケースもあります。女性は男性と比較して昇給や昇進などのつながりにくく、やりがいをもって仕事ができないと言った意見もあります。
これからの時代では、シニア世代や女性、外国人など多様な人材を活用し店舗を運営していく必要があります。
低賃金
令和3年度賃金構造基本統計調査によると、宿泊業・飲食サービス業の平均年収は約257万円です。年齢を重ねても昇給が見込みづらく、正規雇用か非正規雇用などの条件でも年収は大きく変わってきます。特に20代では月収15万円以下も多く、飲食店で勤めるには生活が厳しいと言った想いを抱きやすいです。
売上が上がらない状況で、賃金を上げることはできません。しかし、各地域で定められた最低賃金だけを意識するのではなく、やりがいやキャリアアップの方向性などで独自の魅力を打ち出していく必要があります。
オーナー・店長の意識改革が必要
今後もこれまで以上に人材確保が難しくなることを念頭に入れ経営をしていかなくては、働き手がいなくなり存続が難しい事態に陥ってしまう可能性があります。
少子高齢化の影響で、生産年齢人口は1995年の約8,726万人をピークに2060年には約4,793万人に大幅に減少する見込みです。そのなかでも、有効求人倍率は年々増加していき、求める人材の確保が難しくなります。
出典：総務省「生産年齢人口の減少」
若い世代の人材が求める理想の待遇は以下の通りです。
- 仕事内容に見合った報酬
- スキルアップできる環境
- シフトの融通が利きやすい職場
- 人間関係が良好な職場
- 頑張りが評価される職場
効果的な採用活動をするためにも、他社と違った独自の魅力を提示し、やりがいをもって長く務めることができるような環境にすることが大切です。
まとめ
今回は、飲食店における人材確保の重要性と若い世代を確保するために必要なオーナー・店長としての意識について紹介しました。
この記事を読んでいただいて、いかに人材確保の難しさや労働環境の改善が大切かを分かっていただけたと思います。飲食店の未来を担う若手人材の確保は重要です。ライフワークバランスを整えやすい環境を意識し、やりがいを持って仕事ができる環境を整備しなくてはいけません。
経営している飲食店を未来につなげ、より繁盛させるためにも従業員の育成に力を入れ人材を育てていくことが大切です。
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